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La Burla di Guiglia... il Burleng


Narran le legende che nella medievale Emilia, poco sopra gli Appennini che un assedio ad un castello portò la creazione di questa meraviglia.
C'è chi li vuole provenienti da Vignola dove il signore locale resistè nel castello assediato dagli estensi..c'è chi invece li vuole nati in Zocca, ove iniziarono molti scambi commerciali e qui un negoziante che vendeva cibo al da mangiare al volo ebbe più clienti che merci, così si dovette inventare qualche cosa....
Altri invece pensarono più ad usare un impasto strano come scherzo per i signori locali.. ogni cittadella ha la sua versione,  io li ho incontrati a Guiglia, nel Modenese, durante una delle scampagnate in motocicletta.. Ci fermammo per caso... da quel giorno me ne innamorai così tanto ma così tanto che puntualmente diverse volte l'anno ci passavamo per degustarli e passeggiare in questo simpatico paese arroccato sui monti che guardano il parco dei Sassi di Roccamalatina.
Qui la leggenda li vuole nati nel 1226, dove Guelfi e Ghibellini se le davan di santa ragione. Ugolino da Guiglia, il signore locale, ospitò la famiglia Grisolfi, di fazione Ghibellina da poco cacciati dai rivali dalle loro terre. Il castello di Guiglia fiero e possente restò immutato e arduo da conquistare e l'assedio lungo e pesante..ma all'interno del maniero comparve il borlengo a dar man forte alle cucine sempre più scarne.
In altre parole le scorte alimentari calavano man mano che la guerra si protraeva e la farina sempre meno presente, veniva allungata con l'acqua del pozzo... per poi condire questa sfoglia quasi trasparente con lardo ed erbe aromatiche... Magari anche un poco di formaggio stagionato...
Purtroppo la fine del signore non fu rosea ma il burleng è ancora il simbolo della cittadella ove ancora maestri borlengai si trovano per fiere e sagre a tema.
Anni fa scoprimmo a nostre spese (del mio pancino a dirla tutta!) che Maggio chiude la stagione "vera" del Burlengo, poichè arrivati in città con i primi caldi di Giugno scoprimmo il vuoto, soltanto le vestigia di una grande Sagra finita pochi giorni prima...proprio a Guiglia, ove ha sede anche la Compagnia della Cunza, il condimento che segue il burlengo da vicino... 
Ora mi pare che le sagre, come in tutta Italia, si siano un poco più allungate nei tempi.. non c'è più una sola stagione...  e un po' è un peccato, perdono molto...
Credo sia stata una delle ultime volte che siamo passati da Guiglia in moto...  poi l'anno successivo arrivò la prima peste... il bello è che la voglia di questo meraviglioso piatto restò nel mio animo di super ghiottona, così ad Agosto del 2003 mi venne una irrefrenabile voglia di sfoglia di Guiglia... come fare?Non era stagione.... per fortuna un caro amico che era in zona per addestrare i cani da caccia lo comunicò a dolci signore del luogo che aprirono i camini, misero in caldo le role e prepararono una valanga di burlenghi proprio per me! Non vi dico la gioia, erano i primi di Settembre..pochi giorni dopo arrivò la peste..e a Novembre ci facemmo una super scorpacciata notturna in un paese nei pressi di Pavullo..insomma una anno interamente dedicato a questa sottile crespella..
poi il vuoto..mai più passati..un po' perchè la peste non amava viaggiare..poi arrivò la celiachia e di burlenghi senza glutine non ne ho ancora avuto notizia, ma magari cerco nel posto sbagliato. Per ora li ho provati più e più volte a casa..con le attrezzature che ho (non sono il massimo ma una padella per crepes funziona comunque) e soprattutto con le farine così "particolari".
Sicuramente ho scartato l'uso della farina di riso, quella sino ad or non era finissima e restava un chè di sabbioso in bocca..oltre ad essere poco neutro come sapore...  dovrò riprovare con quella di riso finissimo...

Le leggende e la storia del Burlengo o Borlengo in questi link.

Veniamo a noi... non ho fatto mega dosi nè mega forme, la mia pentola ha determinate dimensioni, non mi è possibile raggiungere la misura delle role originali (45 centimetri di diametro!)...qui potete vedere immagini di una sagra con burlenghi,  fotografati da Bianca e inseriti nel suo ricettario.


Anche il fare il borlengo è un'arte..serve il materiale giusto, la mano allenata e il tempo.. come un web master definisce il burleng? "Un cibo "sociale" per eccellenza poichè riunisce tutti al tavolo a chiacchierare mentre lo si prepara.. è di grandi dimensioni così in due è più facile piegarlo nelle cucine... e si mangia a mano, caldo..magari un pezzo per uno...  " praticamente off limit da un gruppo che ha un celiaco in mezzo ^^ invece no, io non ci stò..e così piano piano è arrivata a casa nostra la mitica burla, ma senza glutine. Peccato che le pesti non l'apprezzino appieno..per ora, col tempo chissà.....

Burlenghi 

La colla
125 g di farina, un mix per pane di Fecola, maizena e riso de "I Buoni Senza Glutine"
560 g di acqua
un cucchiaino di sale fino
(volendo un cucchiaino di uovo, io l'ho omesso)

la cunza
il pesto di lardo, aglio e rosmarino...salsiccia, o si fa in casa o come ho fatto io che sono pigra, lo prendete al supermercato.. c'è con la spiga sbarrata a marchio, impossibile sbagliarsi! Pesto Montanaro per tigelle e crescentine pronto all'uso (SAP) in una scatola bianca al banco frigo, vicino al lardo.
Chi invece si vuole cimentare in casa... qui semplice come mescolare e cosa a crudo.

parmiggiano reggiano grattuggiato per condire


Si scalda la rola (pentola) e si prepara la colla mescolando acqua e farina con sale e uova..ma non l'ho messo (alcune ricette non lo prevedono), una volta calda la pentola come per le crespelle, si passa del'unto sulla padella.. solitamente cotenna di maiale, ma ho messo poco burro.
si versa il liquido con un mestolo e velocemente si ruota e inclina la padella per far riempire tutti gli spazi..  due mestolini di colla sono più che sufficienti, fin troppi..  risulterà molto sottile e trasparente...  a fuoco basso si lascia cuocere per 8-10 minuti circa... quando si stacca dalla pentola si può girare per finire di cuocerlo..due minuti stavolta. 
Si cosparge di cunza e parmiggiano reggiano, si piega in quattro (sarà croccante) e si serve caldo caldo.


Una Bontà! Come direbbe il cuoco Arturo :)


Commenti

Tania ha detto…
oddddiooooooo

e ho detto tutto
minpepp ha detto…
ma è un velo di crepe!!! 8-O
ho dovuto guardare attentamente le foto perché mica riuscivo a capire... accipicchia! dev'essere delicatissimo, sia di consistenza che di sapore!
La Gaia Celiaca ha detto…
oooooooooooooooh! i borlenghi di guiglia! che cosa mi fai ricordare! troppo buoni...
Ma è un'opera d'arte! com'è, tipo pasta fillo?
Anna Lisa ha detto…
Devono essere eccezionali, scioglievoli e gustosissimi. Un abbraccio
Max Barnaba ha detto…
rinominata Jè Ale in Jè Sector! NO LIMITS :)
Sonia ha detto…
hahahah
Sonia ha detto…
un post superlativo!! altro che storiografa...la mamma delle storiografe! baci :-X
Je_Djallen ha detto…
Ha ha ha!!!
<3 <3 <3
Je_Djallen ha detto…
il sapore è molto particolare, se poi sei un'amante del pesto montanaro bhè... si è a nozze qui :)
E' sottile e delicata come la carta ma più croccante... insomma è da provare ;)
Je_Djallen ha detto…
ma quanta ragione hai Gaia!! era troppo tempo che non li mangiavo. Alle mie pesti non sono piaciuti molto ma io e il pestifero grande li abbiamo spazzolati.
Je_Djallen ha detto…
Più che pasta fillo, che è "lavorabile in stampi" è un'ostia gigantesca e molto molto più sottile.. infatti resta alta e croccante quando la si piega ^^ :)
Je_Djallen ha detto…
AnnaLisa, sono assai particolari questo lo posso confermare, ed essendo solo in quella zona e non "portabili troppo in giro" restano ancora più buoni.
Gustosisiimissimi..se poi li accompagni con i salumi locali..bhè... :))
Je_Djallen ha detto…
HA HAhahaha!! Grazie Massimiliano, troppo gentile!!!
Provali poi mi dici ;)
Je_Djallen ha detto…
Grazie Sonia, spero di non aver fatto troppi sfondoni storici.
A me piace capire come nasce un piatto, la sua storia i suoi perchè..e soprattutto mi piace collegarlo ad un momento speciale della mia vita, mia e delle pesti ;)
Credo che solo così un piatto e la nostra storia possano unirsi nel modo migliore e possiamo gustarci appieno il tutto.
Inoltre mi piace pensare che un blog come questo possa servire anche a far conoscere piatti dimenticati o "unici" nel loro genere che solitamente sono proposti (anche per storia e cultura) in versione glutinosa, ma cercando di modificarli per le nostre esigenze.. insomma la tavola per tutti ;)

Ho notizie recenti che in alcuni paesi i Burlenghi sono fatti con farina di castagne e di grano saraceno... poverò proverò :))
Je_Djallen ha detto…
Pensavo oggi che appena trovo una pentola da crepes con i bordi rialzati, questi veli saranno ancora più sottili perchè la colla sarà ancora meglio: più liquida..sempre più burla :P

I PIU' LETTI

Plum Cake con sorpresa, miscela Amo Essere senza glutine .... da Eurospin

Eh si, non ho mica scritto male, anche discount come Eurospin, dopo le più famose catene della Gdo (Coop, Conda e DeSpar,..) e altri discount che si fermano a prodotti pronti ( Lidl, In's , ..)  ha lanciato una linea senza glutine che però comprende anche due preparati in farina. Una per pane e pizze ed una per dolci, come la miscela "tantetorte" . Nel pacchetto ci sono anche già segnate diverse ricette da poter fare senza troppe ricerche di materiali.. basta aggiungere i liquidi ed il gioco è fatto.. neppure lo zucchero ho messo: stava già dentro. Qualche modifica sulla ricetta l'ho fatta.... dopotutto i gusti sono gusti, così l'idea di insaporire con polvere di agrumi canditi e barrette al cioccolato ...( devo trovare il modo di finirle entro Pasqua sennò il congelatore potrebbe esplodere !!) Veniamo alla composizione della miscela (400 g a pacchetto) per farci un'idea degli ingredienti: farina di riso, zucchero, agenti lievitanti :difo

Bomboloni al forno senza glutine

Agosto un po' da dimenticare verso alcune situazioni.. mentre per altre l'estate è stata favolosa. Sono in arretrato di un sacco di cose..il post con la cena di Andy Luotto, la gita in montagna, gli esperimenti culinari, la peste tra i flutti dei torrenti con la canoa..al campo di gara di Valstagna dove "nascono" e si allenano campioni da oro olimpico...  insomma di carne al fuoco ne ho...  ma un blocco pesante ci ha messo lo zampino lasciandoci per giorni in sospeso..mentre ora si pondera di lasciare controvoglia, un mezzo che ci ha dato gioia e fibrillazione....  vedremo come andrà a finire anche questa. La festa di scuola di fine anno dove la mettiamo? con tutto il progetto con AIC che ho elaborato per diverso tempo e che ho voluto con tutta me stessa? Prima o poi con calma cerco di riprendere le redini della situazione virtuale... però gli esperimenti continuano.. la peste piccola s'è svegliata con il desiderio di gustare i "bombolotti".. non

Ragù Ferrarese

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Torta di Cachi

Anche il cachi puó trasformarsi in un insolito dolce adatto ad una colazione rustica, o ad un buffet misto. Ricco di fibre e vitamine da alla giornata una buona  carica, magari accompagnandola con una spremuta fresca o un buon tè o caffé alla menta . Torta di Cachi ingredienti: 600 g di cachi maturi sbucciati e sgocciolati 310 g di farina senza glutine, (qui ho usato farina per pane Giusto ) 2 uova grandi 180 g zucchero 1 bustina di lievito 50 g olio di semi di mais Due punte di cucchiaino di semi di vaniglia Primo passaggio, sbucciare i cachi e lasciarli sgocciolare un poco in un passino, in modo da recuperare i liquidi  (volendo si possono triturare grossolanamente a mano o passare al passaverdura .. oppure cercando di eliminare le parti fibrose, si utilizza il frullatore ad immersione) In una ciotola sbatto le uova con lo zucchero e i semi di vaniglia, aggiungere la farina piano piano ed infine inserire la polpa di cachi.  Continuando a mescolare si incorpor